tout sur le poisson

le cabillaud

"le poisson blanc"

ou trouve un peu de tout en qualité. Il y a beaucoup d'importation.

le produit le plus gouteux pour moi c'est le cabillaud du Dannemark.

C'est celui qui sa rapproche le plus du Français devenu trop rare sur les étals.

On trouve encore un peu de Français en y mettant le prix. Suivant les arrivages ca peut aller jusqu'a 40 euros le kg.

attention au poids: moins de 2kg il est appelé moruette et vendu entier. les plus gros se découpent. on en fait des filets, des dos, des darnes ou morceaux.

1. les dos:c'est la partie derriere la tête (la plus epaisse) sur environ 7cm.
2. les darnes ou morceaux viennent apres jusqu'a la fin des flancs.
3. les filets sont prelevés dans la queue.

certains poissonniers et ateliers de découpes vont prelever les filets entiers sur les petits cabillauds couper les flancs pour garder un semblant de dos.on le voit de suite car il n'est pas uniforme il a un coté beaucoup plus epais que l'autre. L'avantage c'est que les prix de vente des dos de cabillaud a chuté.

ci dessous a gauche le vrai dos uniforme. A droite le dos est plus large d' un coté et plus epais. 

la coquille st jacque.

pêchée de octobre a mai sur nos cotes,elle est très contrôlée.

en Normandie la peche est limitée a 500kg par jour et membre d'équipage. En Bretagne elle est limitée a deux heures par jour.la Normande a un corail orange et la Bretonne un corail rouge.

a partir de la mi novembre, la baie de seine ouvre ses portes a la peche de la coquille. C'est la plus rentable peu de sable et plus coraillée.

il existe une autre coquille appelée "de plongée".pechee a la main par des plongeurs.elle est beaucoup plus grosse que les autres.

"cliquez sur la coquille"

Sur nos étals la Normande est la plus courante.Vendu en moyenne 3kg 15 euros. Sur 3kg de coquilles environ 18 pièces, il reste environ 550g de noix de st jacques.

La Bretonne, plus petite ,environ 8 pièces au kg,moins abondante, est vendu environ 10 euros le kg. La noix est aussi grosse que la normande.

la coquille de plongée  environ 2/3 pieces au kg est vendu a environ 20 euros le kg. Idéale quand on reçoit. Une coquille par personne suffit. Je vous donnerais un idée de préparation en bas de page. 

Pour nettoyer une coquille: 

deux facon de faire:

-enlever le plat

-enlever la partie creuse:

idée recette pour la coquille de plongée.

Pour la coquille de plongée retenez la deuxieme façon, rincez la bien, mettez une pointe de beurre et un peu de blanc de poireaux blanchi, sel, remettez le couvercle, luttez avec de la farine melangée avec de l 'eau et au four chaud 20mns a 120°.Servez les coquilles comme cela. Les aromes envahiront les convives quand ils ouvriront les coquilles. 

derniers petit trucs.

pour conservez les noix quelques jours gardez les dans un saladier avec de l'eau des glacon et un demi citron.changez l'eau tout les jours et remettez des glaçons.

si vous avez des noix congelées decongelez les dans un saladier dans du lait. 

la dorade royale.

nous avons le choix pour ce poisson. Elevage ou sauvage.

• L' élevage se fait un peu partout dans le monde et sur nos étals la provenance c'est surtout la Grèce. Le prix varie suivant la taille plus elle est grosse et plus elle est cher. le defaut c'est le gout de farine qui reste en bouche.

• la dorade (avec un "o" pour la royale et "au" pour les autres)sauvage. Elle se retrouve sur nos étals a partir de fin aout. pêchée en Espagne les prix restent abordable env:18 euros le kg.
• pour la dorade de pêche "petits bateaux" (qui sortent quelques heures) les prix montent plus vite env:28 euros le kg.
• et pour les inconditionnels nous avons la dorade de ligne. Pêchée a la ligne et généralement "étiquetée"les prix montent suivant les arrivages et peuvent atteindre 48 euros le kg. Mais le gout sera là. La cher ferme. Achetez la luisante avec des reflets "bleu-jaune". au bout de deux jours d'étalage elle perd ce coté brillant. Et ne vous fiez pas aux yeux, un poisson fatigué il suffit de lui enlever la première membrane pour que ses yeux brillent a nouveau.un poisson frais le vendeur le prendra délicatement par la tête et le corps du poisson restera raide.si la queue a tendance a regarder les chaussures la fraicheur n'y ai plus.Il est encore bon mais sa valeur est dépréciée.
• 

  la cuisson:

• simplement au four, ou en croute de sel, ou en filet a la poêle. 

le poisson comme le reste a ses saisons.

ci dessous le tableau des saisons de pêche. Pendant les pics de pêche c' est la qu'il est le moins cher.

ils n'y sont pas tous mais je reparlerais des autres par la suite.